上海懵懵科技發(fā)展有限公司CEO吳寶成介紹道，2015年，日本餐飲業(yè)增長率為1%，客流損失流失率為3.3%，毛利增長在0.1%左右。日本餐飲業(yè)增幅相對比較平穩(wěn)，主要特點是毛利率低，經(jīng)營壓力比較大。日本餐飲業(yè)，單品創(chuàng)新發(fā)展和多品牌創(chuàng)新發(fā)展是一個主要思路。

  美國餐飲業(yè)的增幅每年保持在5%左右。美國快餐品牌麥當勞的毛利率只有6%～8%，整個餐飲市場都是呈低毛利率趨勢。總體來看，成熟市場餐飲業(yè)毛利率低是未來的發(fā)展方向。近年，中國餐飲市場的增速每年保持在10%以上，餐飲市場毛利率在10%～15%，高于日本和美國。

  他認為，餐飲行業(yè)的運營模式在發(fā)生變化，從過去的關(guān)注菜品向關(guān)注客戶轉(zhuǎn)變。餐企開始圍繞客戶不斷轉(zhuǎn)型，首先關(guān)注客戶需要什么，以客戶為導(dǎo)向來開展的服務(wù)，服務(wù)和環(huán)境在經(jīng)營中的占比越來越大。餐飲企業(yè)未來“賣什么”的重要程度，已經(jīng)沒有“賣給誰”和“怎么賣”更重要。

  餐飲市場競爭非常激烈。2015年下半年，上海每個月有上萬家的餐飲企業(yè)倒閉，每天有350家餐飲企業(yè)倒閉。如何才能突破競爭激烈的困局？零點大數(shù)據(jù)分析師黃宇認為，最重要的就是傾聽消費者的聲音，把握消費趨勢。

  據(jù)黃宇介紹，中國飯店協(xié)會、零點有數(shù)集團近日在濟南舉行的第十七屆中國美食節(jié)上聯(lián)合發(fā)布《2016中國餐飲消費市場大數(shù)據(jù)分析報告》。這已經(jīng)是此報告連續(xù)第二年發(fā)布。報告顯示，產(chǎn)品口味、性價比與服務(wù)在未來仍是消費者關(guān)注的重點，是餐飲企業(yè)競爭力的核心。

  新生代消費者與傳統(tǒng)消費者有很大區(qū)別，他們更注重除價格之外的場景性綜合體驗的需求，價格已經(jīng)不是他們餐飲消費的重要關(guān)注點。新生代消費者對價格的關(guān)注度持續(xù)降低，由價格敏感型轉(zhuǎn)向價值敏感型。他們特別注重口味，更喜歡嘗新、好吃、好玩。同時，新生代消費者追求的是全方位的體驗和享受，而且他們對低價的敏感度直線走低，他們更注重情懷故事。在移動互聯(lián)工具逐漸完善的情況下，消費者對地理位置便捷性的敏感度降低得非常明顯。而在中式正餐的發(fā)展之中，很多從業(yè)者還停留在產(chǎn)品為王的思路上，一些經(jīng)營者的定位與消費者有錯位。因為顧客的口味有差異，消費者在重構(gòu)“好吃”的定義。新生代消費者對“好吃”的定義不是能夠吃飽、吃好，而是要有新鮮度、差異性及獨特性。面對這樣的消費需求，一些中式正餐對目標群體定位得不夠精準。

  未來30年是大眾化、品牌化、連鎖化餐飲的天下。筷來財平臺聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO李宏文認為，以2015年為基點，餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)在快速轉(zhuǎn)型升級。大眾化使傳統(tǒng)餐企和新興餐企都獲得發(fā)展機會。