安全關(guān)鍵控制點
一、采購關(guān)鍵控制點
1、食用油、米、面類供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證（食品銷售商使用）或生產(chǎn)許可證（食品生產(chǎn)企業(yè)使用）、當(dāng)批次檢驗合格報告和購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；
2、調(diào)料、散裝原料供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、當(dāng)批次檢驗合格報告或出廠合格證、購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；
3、肉類、凍貨類供貨商：營業(yè)執(zhí)照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票；
4、食品添加劑供貨商：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、添加劑檢測合格報告和購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；
5、豆腐、面條、供貨商：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、豆制品出廠檢測報告，生產(chǎn)人員健康證和購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；
6、蔬菜、水果類供應(yīng)商：市場殘留農(nóng)藥檢測報告，購物憑證（發(fā)票或收據(jù)）；
7、品控部，公司采購部每季度至少一次對固定供貨商的生產(chǎn)加工環(huán)境、儲存條件、資質(zhì)證明、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行評審，對不符合評審條件的終止供貨協(xié)議；
8、采購部和供貨商簽訂《供貨質(zhì)量保證書或采購合同》；
9、禁止采購“三無”產(chǎn)品、無QS產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)、假冒偽劣產(chǎn)品，禁止違規(guī)采購公司禁用食品；
二、 庫房關(guān)鍵控制點
（一）入庫驗收
驗收人員包括：經(jīng)理或廚師長、庫管、采購員、品控員，小點組長等。
1、嚴(yán)禁“三無（無生產(chǎn)廠家，無生產(chǎn)日期 ，無保質(zhì)期）”、無QS、摻假食品，未經(jīng)公司批準(zhǔn)的禁用食品入庫（QS應(yīng)該是白底Q是藍(lán)字S是白字，下面標(biāo)有生產(chǎn)許可）；
2、魚類驗收：要熟悉魚種、活體運(yùn)輸、魚體新鮮；
3、禽類驗收：檢疫證明齊全，內(nèi)臟清除干凈，肉體新鮮；
4、豬肉驗收：肉體印有檢驗章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉；
5、豆制品驗收：無酸味、無粘液、有彈性，要品嘗驗收，驗收后及時進(jìn)行浸泡或冷藏處理；
6、奶類驗收：正規(guī)品牌、無漲袋、漏氣、凝塊現(xiàn)象，不得采購散奶；
7、凍品驗收：證件齊全，完全解凍后還要再次進(jìn)行檢驗；
8、鮮蛋驗收：外表清潔完整無破損；根據(jù)生產(chǎn)計劃每次要少進(jìn)。天氣越來熱，容易變質(zhì)。
9、油類驗收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油入庫；
（二）庫房存放
1、食品庫房內(nèi)不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品；
2、庫房內(nèi)食品添加劑需專柜、專鎖存放，且有明顯標(biāo)識；
3、化學(xué)危險品要放在專用庫房或?qū)９窦渔i存放，且有明顯標(biāo)識；
4、庫房內(nèi)食品要碼放整齊、干凈整潔，主食庫食品存放隔墻10公分以上，離地20公分以上；
5、食品庫房易于通風(fēng)，防止食品霉變；
6、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施，要安裝防鼠板設(shè)施；
7、******限度降低食品庫房的庫存量，及時處置臨期食品；
8、食品出庫時要遵循“先進(jìn)先出”的原則，做好標(biāo)識，標(biāo)明入庫日期，保質(zhì)期等，確保無過期變質(zhì)食品。
（三）冰箱存放
1、定期檢測冰室溫度，冷藏不超過24小時，冷凍不超過7天；
2、冰箱內(nèi)物品四周留有空隙，存放不超過容積三分之二，每周兩次進(jìn)行除霜、清理、消毒；專人除霜，填寫記錄。
3、食品存放生、熟、葷、素、海產(chǎn)品分冰室存放；餡類、半成品、成品食品入冰箱需打保鮮膜存放；
4、冰箱內(nèi)物品存放較多時，按照植物性、動物性、水產(chǎn)類食品自上而下分類存放；
5、牛奶、酸奶、奶油嚴(yán)禁冷凍存放，需冷藏存放；
6、嚴(yán)禁帶外紙包裝（不含真空包裝、小包裝）原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時須把外包裝拆掉；
7、食品放入冰箱、冰柜或冷庫，要及時填寫《標(biāo)識卡》，標(biāo)明入冰箱時間，和保質(zhì)期，同種食品取出時要遵循“先進(jìn)先出”的原則。
三、切配關(guān)鍵控制點
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；
2、葉菜類蔬菜在水中完全浸泡30分鐘以上溶解農(nóng)藥殘留；
3、遵守先洗后切的原則；
4、泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā),要遵循用多少泡多少的原則；
5、合理掌握泡發(fā)時間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過程中至少換水3次；
6、禽類加工須除凈內(nèi)臟，尤其是肺臟；
7、魚類加工須除凈腮、鱗、黑膜和內(nèi)臟；
8、發(fā)芽、青皮面積較少的土豆要徹底去除芽眼、青皮、腐爛部位；
9、未經(jīng)公司批準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用動物內(nèi)臟；
10、盛用具嚴(yán)格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用；刀具洗凈入刀箱。
11、墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。
四、烹制關(guān)鍵控制點
1、烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；
2、指派經(jīng)驗豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過的禁用食品和易腐原材料；
3、禽蛋加工前應(yīng)清洗干凈，嚴(yán)禁使用破殼、裂紋的雞蛋；
4、動物內(nèi)臟鹵熟后超過2小時不加工售賣的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透；
5、整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位須熟透，使用中心溫度計進(jìn)行測量，確保中心溫度在70℃以上；
6、嚴(yán)禁使用隔夜剩餐，當(dāng)餐未食用完的食品，須晾涼后放入冰箱存放；蔬菜一律不允許過夜剩餐。
7、所有食品再次食用前要充分加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上；
8、成品制作完成后，須按鍋次進(jìn)行分批驗收，員工需用專用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。
五、留樣關(guān)鍵控制點
1、留樣由專人負(fù)責(zé)、專人操作；
2、留樣用具專用，每餐消毒，保潔存放；
3、留樣人操作前必須用肥皂流水洗手；
4、每餐大鍋飯菜、單品超過100份的小吃需要留樣；
5、在成品出鍋后、售賣前進(jìn)行留樣；
6、留取下一樣品時需更換留樣勺；
7、留樣足量：100g以上，最好達(dá)到250g；
8、留樣保存時限為48小時；
9、留樣冰箱專用，溫度為5oC左右；
10、留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫標(biāo)識和留樣記錄。
六、主食關(guān)鍵控制點
1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；
2、嚴(yán)禁外購肉餡，嚴(yán)禁隔餐、隔夜拌餡，加強(qiáng)使用前檢查；
3、餡調(diào)制完成后，超過2個小時不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪；
4、食用豆?jié){需向公司提出申請，黃豆浸泡過程中要檢查有無發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上；
5、豆沙餡、番茄醬需冷藏存放；
6、裱花制作應(yīng)遵循專間管理制度，符合“五專兩不進(jìn)”的要求；
7、食品添加劑的存放要有在操作間有專柜，標(biāo)識明顯，嚴(yán)格按照國家規(guī)定劑量添加。
七、售餐關(guān)鍵控制點
1、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)；
2、售餐前對餐用具進(jìn)行檢查，查看消毒記錄，保證干凈、無殘渣油污；
3、操作人員必須戴一次性口罩、手套；
4、運(yùn)送物品要適量，盛具不能相互擠壓或疊放，避免食品交叉污染；
5、明檔操作的，運(yùn)送時生熟分開，葷素分開，半成品和成品分開；
6、烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的成品，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；
7、手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其它工具；
8、嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。
九、洗消關(guān)鍵控制點
1、按照刮、泡、洗、過清、消毒的程序設(shè)置相應(yīng)水池；
2、煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸時間不少于15分鐘；
3、蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時間100℃時不低于15分鐘；
4、84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250體積比配比，消毒時間保證5分鐘以上，要流水徹底過清；
5、紅外線消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；
6、每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以上。
十、剩餐管理關(guān)鍵控制點
1、除大葷外，嚴(yán)禁隔夜食用蔬菜剩餐；
2、剩余飯菜自然冷卻后冷藏存放；
3、回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質(zhì)；
4、再次食用前必須回鍋充分加熱，中心溫度達(dá)到70oC以上；
5、剩余菜品只許加熱食用一次，禁止剩餐重復(fù)加熱食用。
十一、收尾夜巡關(guān)鍵控制點
1、經(jīng)理和品控員帶領(lǐng)各作業(yè)組長對晚上收尾情況進(jìn)行夜巡，發(fā)現(xiàn)隱患當(dāng)場解決；
2、及時關(guān)閉火源、水、電、氣；
3、機(jī)械設(shè)備要切斷電源；
4、各班組對廚具、用具進(jìn)行清洗和消毒；
5、半成品、成品需冷藏或熱藏存放；
6、葷切間、備餐間收尾時需開啟紫外線消毒燈30分鐘以上；
7、操作間離人鎖門、關(guān)窗。
8、檢查各操作間物品是否按要求整齊擺放，地面無積水，需防護(hù)是否加防護(hù)。
9、死角衛(wèi)生每周規(guī)定時間必須要大清理一次，經(jīng)營點現(xiàn)場負(fù)責(zé)人必須要堅持檢查。
十二、設(shè)備安全關(guān)鍵控制點
1、各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理，設(shè)有空開及漏電保護(hù)裝置；
2、切菜機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等關(guān)鍵設(shè)備安裝防護(hù)罩，操作時不許撤除防護(hù)罩，設(shè)備用完后要及時關(guān)閉電源，做到雙斷電；
3、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗；
4、切菜機(jī)運(yùn)行時嚴(yán)禁直接用手在傳送帶上揀菜，以防傷手；
5、切肉機(jī)（絞肉機(jī)）添料使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接推料；
6、揉面機(jī)、壓片機(jī)添加面時借助器械，不許直接用手摳、拽，讓面劑自動滑落；
7、饅頭機(jī)運(yùn)行時勿用手直接推面，嚴(yán)禁機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時觸摸螺旋輥；
8、電蒸箱嚴(yán)禁缺水送電，必須保持水面浸過電加熱管；
9、使用蒸汽時，嚴(yán)禁蒸汽管對人，嚴(yán)禁在未關(guān)汽時打開設(shè)備的蒸蓋，嚴(yán)禁身體直接接觸蒸汽設(shè)備；
10、油鍋加熱時油量不超過三分之二，嚴(yán)禁離人；
11、配備足夠的滅火器，員工會正確使用滅火器材；烹制間、有明火等處要設(shè)有滅火毯、防火蓋等設(shè)施；
12、禁止私拉、移動電線和私裝電器設(shè)備；
13、容易發(fā)生觸電事故的地方，要設(shè)有明顯的警示標(biāo)志。
十三、員工管理關(guān)鍵控制點
1、建立《員工健康檔案》，所有上崗員工必須持有有效健康證明；
2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的員工不能從事餐飲工作；
3、割傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶、腹瀉、痢疾及護(hù)理過傳染病人的員工暫時調(diào)離食品加工崗位；
4、員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，操作期間不允許嬉戲、抽煙、吃零食。
十四：臺帳管理關(guān)鍵點
1、實行統(tǒng)一臺帳，填寫要求要進(jìn)行培訓(xùn)，每月存檔，歸檔保存。最少要保存2年，現(xiàn)場經(jīng)理負(fù)責(zé)制。
2、主要臺帳專人填寫。要求字跡規(guī)范。
3、現(xiàn)場設(shè)統(tǒng)一臺帳懸掛處。臺帳封面要統(tǒng)一，彰顯公司形象和文化。
